大盘鸡之步骤
步骤一：将三黄鸡清洗干净剁成鸡块，沥干水分备用（三黄鸡要剁的均匀一些，这样后期烹饪同时入味），土豆洗净切成滚刀块，洋葱切片、圆青椒撕成片放在旁边备用
步骤二：起锅烧油，开小火油温两成热，放入冰糖，将冰糖熬化起小泡时（这时候糖色明显变红），放入准备好的鸡肉（大盘鸡的鸡肉不要焯水），开大火翻炒
步骤三：将姜片和蒜粒放入锅中，然后再将辣皮子、八角、香叶、桂皮、青花椒、小茴香一同放入锅中，同鸡肉翻炒均匀（鸡肉翻炒时间要长一些，这样出锅会更香）
步骤四：当鸡肉炒到变色，锅中放入洋葱片后，加食盐和酱油、生抽（提前放入酱油，可以利用锅的温度激发出酱油中的香味）
步骤五：接着啤酒倒入锅中焖煮3分钟（也可以放入其它啤酒），加入一勺清水，然后放入准备好的土豆块继续焖煮收汁，等到土豆块变软时将青椒片放入锅中翻炒
步骤六：待锅中汤汁收至三分之一时（这时候锅内汤汁很浓稠），放入鸡精翻炒均匀即可出锅装盘（要是家里富裕的话，来点香菜点缀一下最佳）
大盘鸡之总结
一、为什么炒糖色要用冰糖，而不用白糖？
用冰糖的效果会比白糖的效果好，这也是厨师一般用的调料，如果实在没有冰糖，也可以用白糖代替，但是白糖因为效果不太好，那要比冰糖多放许多才行
二、我炒出来的糖色为什么又黑又苦呢？
炒糖色出现又黑又苦的情况，那就是因为糖色炒过了，一般我们厨师炒糖色分水熬和油熬，其中水熬比较简单，建议生手用这种方法熬；而油熬那就需要一定的技术了，对于油温的掌控一定要注意，熬到糖色起小泡就可以加水了。返回搜狐，查看更多